こんにちは。湘南パン教室クラムの池田です。
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7月の自家製酵母クラスのメニューは「ブルーベリーブレッド&酵母シフォンケーキ」！
去年非常に人気のあったメニューです。
7月が旬のブルーベリーで酵母を起こし、生地にもふんだんに使った紫色のパン。
酵母のシフォンケーキもこれまた私の大好物でして
普通のシフォンケーキとはモッチリ具合がまるで違います。
空き状況は以下の通りです。
7月2日 満席
3日 満席
6日 満席
9日 満席
11日 満席
20日 1席キャンセルが出ました！
場所は東海道線辻堂駅徒歩4分。
時間は10:30～13:30
料金は6000円です。
ご希望の方は以下までご連絡ください。
ご予約・お問合せ
crumb.france@gmail.com
さて6月の自家製酵母クラスのメニューは「基本のカンパーニュ」でした。
今日はそんなハード系パンを自宅のオーブンで焼いてクープを開かせるコツ
を長文で解説したいと思います。
受講してくださった生徒さんもお家でうまく焼けない場合、諦めずにぜひ試していただきたいです。
気温が上がってくると冬よりもクープが開かせるのが難しくなるように感じます。
また私は東芝石窯ドームの上位機種(10万位の価格帯のもの)と中位機種(6万位の価格帯のもの)、2台をレッスンに使用していますが
中位機種の石窯だとクープを開かせるのにコツが要ります。
また自宅でビストロやヘルシオを使っている方から
うまくハード系パンが焼けないというお悩みもよく聞きます。
簡単に言うとハード系パンは表面が焼き固まるのを遅らせるために蒸気を入れます。
高温のオーブンの中に生地を入れて一気に下火で持ち上げるのがハード系パンですが
表面が上火ですぐに焼き固まったり、または回転しているファンの風邪で焼き固まったりした場合
中の生地が伸びられなくなるのでボリュームが出ない目の詰まったパンになったり、
クープが開ききる前に固まってしまって開かなかったり、
クープからパン内部の蒸気が逃げられないので底や側面が裂けたりします。
私が石窯中位機種で気温が高くなってきた6月に
何度も試した経験からこうするとクープが開きやすい！と思える方法を書いておきます。
ちなみにこれらはビストロ・ヘルシオの方にもある程度有効な方法だと思います。
生徒さんに自宅で試してもらったら、今までで一番クープが開いたそうなので。
・冷蔵発酵していた生地は成形の30~40分くらい前に冷蔵庫から出しておく。
→長く室温に戻しすぎない。生地温度が上がりすぎるとクープは開きにくくなります。
・スチーム・霧吹き・ココットにお湯
→度々レッスンで伝えていますがオーブンのスチームのみで開かなかったら最低でもこの3点セット。
石窯上位機種はオーブンのスチームのみで開きますが、中位機種にはマストです。
・レシピの焼き時間だと焦げる・上火が強いオーブンの場合、(あればスチームモードで)200～220℃くらいで焼成スタートする。
→常々最高温度にパンを入れるようにお伝えしていましたが、あまりにも上火が強く焦げやすい機種は、クープが開きパンが膨らみきる前に表面が焼き固まってしまいます。
その場合蒸気モワモワの中にやや温度を下げて入れてあげることで解消できます。
膨らみ切った10分後くらいにスチームから通常モードに切り替え、今度は220～250℃くらいに温度を上げて焼き色をつけます。
・上段に鉄板を入れる
→最近ハマっているやり方で、上火で焦げるのを回避する他、横から出ている蒸気をパンに集中させる役割があります。これも10分ほど経ったら取り除きます。
・1本クープの場合はオーブンのファンに対して平行になるようパンを入れる
→最近まで蒸気口が横についているので縦にパンを入れていました。(気温が低い時はそれでも問題なく開いたのですが。)
でも奥にファンが回っているので、結局奥から手前に風が送られることになるのでは・・・と思い実験してみました。
上のようになりました。
手前が扉、奥にファンがある状態です。
左のようにファンに対して平行に(横向きに)パンを入れると綺麗に開いています。
対して右のように縦にいれた場合、奥は開いて手前は開いていないアンバランスなパンになっています。
以上が最近クープが開きやすい、と私が思っているやり方です。
気温が上がると生地を膨らませる酵母菌もどんどんと力を使い果たしクープが開きにくくなり
生地もだれやすくなります。
でも失敗は成功のもと。
失敗するから考える！工夫する！
こちらは教室に通ってくださるHさんからいただいたお写真。
Hさんはすっごく真面目で勉強熱心な方。
ヘルシオユーザーでなかなかハード系パンのクープが開かないと仰っていたのですが
蒸気の方法を試して今までで一番クープが開いたそうです。
彼女の努力の賜物、そして少しのコツ。
今って調べれば何でもインターネットで情報が得られる便利な時代ですが
自分で試行錯誤して成功することが本当に理解して上達することにつながるのだなあと思います。
長くなりましたが最後に
クープが開いていればいいパン！クープが開いていないと失敗！
とは思っていません。
加水を高くしたり発酵を長くすれば生地がゆるくなってクープは当然開きにくくなりますから。
でも家庭用オーブンのせいで表面が焼き固まって本来膨らむべきところまで膨らめなかったら
それはちょっと残念かなと思います。
生地の伸びでパンの食感も全然変わってきますから。
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7月の自家製酵母クラスのメニューは「ブルーベリーブレッド&酵母シフォンケーキ」！
去年非常に人気のあったメニューです。
7月が旬のブルーベリーで酵母を起こし、生地にもふんだんに使った紫色のパン。
酵母のシフォンケーキもこれまた私の大好物でして
普通のシフォンケーキとはモッチリ具合がまるで違います。
空き状況は以下の通りです。
7月2日 満席
3日 満席
6日 満席
9日 満席
11日 満席
20日 1席キャンセルが出ました！
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さて6月の自家製酵母クラスのメニューは「基本のカンパーニュ」でした。
今日はそんなハード系パンを自宅のオーブンで焼いてクープを開かせるコツ
を長文で解説したいと思います。
受講してくださった生徒さんもお家でうまく焼けない場合、諦めずにぜひ試していただきたいです。
気温が上がってくると冬よりもクープが開かせるのが難しくなるように感じます。
また私は東芝石窯ドームの上位機種(10万位の価格帯のもの)と中位機種(6万位の価格帯のもの)、2台をレッスンに使用していますが
中位機種の石窯だとクープを開かせるのにコツが要ります。
また自宅でビストロやヘルシオを使っている方から
うまくハード系パンが焼けないというお悩みもよく聞きます。
簡単に言うとハード系パンは表面が焼き固まるのを遅らせるために蒸気を入れます。
高温のオーブンの中に生地を入れて一気に下火で持ち上げるのがハード系パンですが
表面が上火ですぐに焼き固まったり、または回転しているファンの風邪で焼き固まったりした場合
中の生地が伸びられなくなるのでボリュームが出ない目の詰まったパンになったり、
クープが開ききる前に固まってしまって開かなかったり、
クープからパン内部の蒸気が逃げられないので底や側面が裂けたりします。
私が石窯中位機種で気温が高くなってきた6月に
何度も試した経験からこうするとクープが開きやすい！と思える方法を書いておきます。
ちなみにこれらはビストロ・ヘルシオの方にもある程度有効な方法だと思います。
生徒さんに自宅で試してもらったら、今までで一番クープが開いたそうなので。
・冷蔵発酵していた生地は成形の30~40分くらい前に冷蔵庫から出しておく。
→長く室温に戻しすぎない。生地温度が上がりすぎるとクープは開きにくくなります。
・スチーム・霧吹き・ココットにお湯
→度々レッスンで伝えていますがオーブンのスチームのみで開かなかったら最低でもこの3点セット。
石窯上位機種はオーブンのスチームのみで開きますが、中位機種にはマストです。
・レシピの焼き時間だと焦げる・上火が強いオーブンの場合、(あればスチームモードで)200～220℃くらいで焼成スタートする。
→常々最高温度にパンを入れるようにお伝えしていましたが、あまりにも上火が強く焦げやすい機種は、クープが開きパンが膨らみきる前に表面が焼き固まってしまいます。
その場合蒸気モワモワの中にやや温度を下げて入れてあげることで解消できます。
膨らみ切った10分後くらいにスチームから通常モードに切り替え、今度は220～250℃くらいに温度を上げて焼き色をつけます。
・上段に鉄板を入れる
→最近ハマっているやり方で、上火で焦げるのを回避する他、横から出ている蒸気をパンに集中させる役割があります。これも10分ほど経ったら取り除きます。
・1本クープの場合はオーブンのファンに対して平行になるようパンを入れる
→最近まで蒸気口が横についているので縦にパンを入れていました。(気温が低い時はそれでも問題なく開いたのですが。)
でも奥にファンが回っているので、結局奥から手前に風が送られることになるのでは・・・と思い実験してみました。
上のようになりました。
手前が扉、奥にファンがある状態です。
左のようにファンに対して平行に(横向きに)パンを入れると綺麗に開いています。
対して右のように縦にいれた場合、奥は開いて手前は開いていないアンバランスなパンになっています。
以上が最近クープが開きやすい、と私が思っているやり方です。
気温が上がると生地を膨らませる酵母菌もどんどんと力を使い果たしクープが開きにくくなり
生地もだれやすくなります。
でも失敗は成功のもと。
失敗するから考える！工夫する！
こちらは教室に通ってくださるHさんからいただいたお写真。
Hさんはすっごく真面目で勉強熱心な方。
ヘルシオユーザーでなかなかハード系パンのクープが開かないと仰っていたのですが
蒸気の方法を試して今までで一番クープが開いたそうです。
彼女の努力の賜物、そして少しのコツ。
今って調べれば何でもインターネットで情報が得られる便利な時代ですが
自分で試行錯誤して成功することが本当に理解して上達することにつながるのだなあと思います。
長くなりましたが最後に
クープが開いていればいいパン！クープが開いていないと失敗！
とは思っていません。
加水を高くしたり発酵を長くすれば生地がゆるくなってクープは当然開きにくくなりますから。
でも家庭用オーブンのせいで表面が焼き固まって本来膨らむべきところまで膨らめなかったら
それはちょっと残念かなと思います。
生地の伸びでパンの食感も全然変わってきますから。
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