こんにちは。湘南パン教室クラムの池田です。

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次のクラスは4月スタートです!近日募集開始予定。LINE@にてお知らせいたします。



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先日は2019年初レッスン「ヨーグルト酵母のバゲット&スコーン」でした。

実は年末年始、家族がウイルス性胃腸炎にかかり、プライベートレッスンをキャンセルさすることになってしまいました・・・
(N様本当にごめんなさい。。)
感染の恐れがあったとはいえ、
お会いするのを楽しみにしていたのにレッスンが出来なかったことが本当に残念でふがいなく落ち込みました・・・

久しぶりにレッスンをして
やはりお仕事が出来ること、パン教室に来てくださる方々と一緒に楽しく過ごすことは
私にとっての幸せだなあと再確認できました。
今年も1回1回を大切に臨みたいと思います。


さて私の教室で人気メニューの1つであり
家庭で焼くのに多くの方が悩みを抱えているバゲット。

おうちで焼くのには沢山のコツがありますが
今回はレッスンでお話している2つのコツについて書きます。

まずは「成型」

下の2枚の写真のバゲットは、
同じ生地、同じ発酵時間です。


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唯一違うのは
上の写真は3回折ってとじる成形
下の写真は4回折ってとじる成形

当然4回折った方が生地が締まります。

でも下のバゲットは生地に力がつきすぎて
全体的にコンパクトで、帯切れ(クープがきれてしまっていること)しています。

生地が締まっている場合・・・
水分が少ない・一次発酵が少ない・生地温度が低い・成形で締めすぎ等理由は色々ありますが
二次発酵をやや長くとり適度に生地を緩ませてあげることで
ボリュームが出てクープも丁度よい具合に開きます。

家庭製パンでは技術にそれぞれにクセやばらつきがあります。
オーブンの性能もパン屋さんの高級なオーブンのようにはいきません。

「成型」でちょっと締めすぎてしまったら、次は少し発酵を長くしてみる、成形を緩めてみるなど、工夫してみてください。



逆にクープが開いていない所がある、パンの表面にツヤがない場合
「蒸気不足」が原因であることが多いです。



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上の写真、
同じ生地、同じ成形、発酵時間のバゲットです。
違うのは「蒸気」です。

右は蒸気がたっぷり入る性能のいいオーブンで焼き、
もう1台はそれより安い普通の性能のオーブンに霧吹きをしてで焼きました。

左のバゲットは蒸気が足りないため、
生地にツヤが足りず、
クープも開ききれていません。

同じ生地でも蒸気によってここまで違います。
きちんと切れているのにクープが開かない場合、
オーブンのスチームモード+霧吹き+プリンカップにお湯
などしてさらに蒸気たっぷりにする対策が必要です。


そもそもクープを入れるのが難しい!
という方…
そこは練習です。
イーストを入れずに生地とお水をコネコネすると小麦粘土のようになります。
何度もクープを入れられるので練習になりますよー

フランスで働いていたパン屋さんでは1日1000本クープを入れていました。
数をこなすと確実に上手くなります。


文章では伝わりにくいですが
参考になれば嬉しいです。


次の新コーススタートは4月です!

2019年4月~12月
・自家製酵母クラス(平日・土曜クラス)
・自家製酵母 季節の酵母特別クラス(2018年に通われた方も継続していただけます。土曜)
・イースト使用初心者歓迎クラス(火曜開催予定)

募集開始となりましたらLINE@やこちらのブログでお知らせしますね。




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