フランスで修業した講師によるパン教室。
湘南・辻堂駅近くのお家で、ゆったりくつろぎながら本格的なフランスパンを学べる教室です。
季節のフルーツなどの酵母でパンを焼く自家製酵母コース、お家で本格的なパンが焼けるイーストコースを毎月開催。
次回新規コースは2019年4~12月。

こんにちは。湘南パン教室クラムの池田です。

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7月の自家製酵母クラスのメニューは「ブルーベリーブレッド&酵母シフォンケーキ」!

去年非常に人気のあったメニューです。
7月が旬のブルーベリーで酵母を起こし、生地にもふんだんに使った紫色のパン。

酵母のシフォンケーキもこれまた私の大好物でして
普通のシフォンケーキとはモッチリ具合がまるで違います。


空き状況は以下の通りです。

7月2日 満席
3日 満席
6日 残席1
9日 満席
11日 満席
20日 満席

場所は東海道線辻堂駅徒歩4分。
時間は10:30~13:30
料金は6000円です。

ご希望の方は以下までご連絡ください。

ご予約・お問合せ
crumb.france@gmail.com





さて6月の自家製酵母クラスのメニューは「基本のカンパーニュ」でした。

今日はそんなハード系パンを自宅のオーブンで焼いてクープを開かせるコツ
を長文で解説したいと思います。
受講してくださった生徒さんもお家でうまく焼けない場合、諦めずにぜひ試していただきたいです。



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気温が上がってくると冬よりもクープが開かせるのが難しくなるように感じます。
また私は東芝石窯ドームの上位機種(10万位の価格帯のもの)と中位機種(6万位の価格帯のもの)、2台をレッスンに使用していますが
中位機種の石窯だとクープを開かせるのにコツが要ります。

また自宅でビストロやヘルシオを使っている方から
うまくハード系パンが焼けないというお悩みもよく聞きます。


簡単に言うとハード系パンは表面が焼き固まるのを遅らせるために蒸気を入れます

高温のオーブンの中に生地を入れて一気に下火で持ち上げるのがハード系パンですが
表面が上火ですぐに焼き固まったり、または回転しているファンの風邪で焼き固まったりした場合
中の生地が伸びられなくなるのでボリュームが出ない目の詰まったパンになったり、
クープが開ききる前に固まってしまって開かなかったり、
クープからパン内部の蒸気が逃げられないので底や側面が裂けたりします。


私が石窯中位機種で気温が高くなってきた6月に
何度も試した経験からこうするとクープが開きやすい!と思える方法を書いておきます。

ちなみにこれらはビストロ・ヘルシオの方にもある程度有効な方法だと思います。
生徒さんに自宅で試してもらったら、今までで一番クープが開いたそうなので。


・冷蔵発酵していた生地は成形の30~40分くらい前に冷蔵庫から出しておく。
→長く室温に戻しすぎない。生地温度が上がりすぎるとクープは開きにくくなります。

・スチーム・霧吹き・ココットにお湯
→度々レッスンで伝えていますがオーブンのスチームのみで開かなかったら最低でもこの3点セット。
石窯上位機種はオーブンのスチームのみで開きますが、中位機種にはマストです。

・レシピの焼き時間だと焦げる・上火が強いオーブンの場合、(あればスチームモードで)200~220℃くらいで焼成スタートする。
→常々最高温度にパンを入れるようにお伝えしていましたが、あまりにも上火が強く焦げやすい機種は、クープが開きパンが膨らみきる前に表面が焼き固まってしまいます。
その場合蒸気モワモワの中にやや温度を下げて入れてあげることで解消できます。
膨らみ切った10分後くらいにスチームから通常モードに切り替え、今度は220~250℃くらいに温度を上げて焼き色をつけます。

・上段に鉄板を入れる
→最近ハマっているやり方で、上火で焦げるのを回避する他、横から出ている蒸気をパンに集中させる役割があります。これも10分ほど経ったら取り除きます。

・1本クープの場合はオーブンのファンに対して平行になるようパンを入れる
→最近まで蒸気口が横についているので縦にパンを入れていました。(気温が低い時はそれでも問題なく開いたのですが。)
でも奥にファンが回っているので、結局奥から手前に風が送られることになるのでは・・・と思い実験してみました。

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上のようになりました。
手前が扉、奥にファンがある状態です。

左のようにファンに対して平行に(横向きに)パンを入れると綺麗に開いています。

対して右のように縦にいれた場合、奥は開いて手前は開いていないアンバランスなパンになっています。

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以上が最近クープが開きやすい、と私が思っているやり方です。

気温が上がると生地を膨らませる酵母菌もどんどんと力を使い果たしクープが開きにくくなり
生地もだれやすくなります。

でも失敗は成功のもと。
失敗するから考える!工夫する!



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こちらは教室に通ってくださるHさんからいただいたお写真。
Hさんはすっごく真面目で勉強熱心な方。
ヘルシオユーザーでなかなかハード系パンのクープが開かないと仰っていたのですが
蒸気の方法を試して今までで一番クープが開いたそうです。

彼女の努力の賜物、そして少しのコツ。

今って調べれば何でもインターネットで情報が得られる便利な時代ですが
自分で試行錯誤して成功することが本当に理解して上達することにつながるのだなあと思います。


長くなりましたが最後に
クープが開いていればいいパン!クープが開いていないと失敗!
とは思っていません。
加水を高くしたり発酵を長くすれば生地がゆるくなってクープは当然開きにくくなりますから。

でも家庭用オーブンのせいで表面が焼き固まって本来膨らむべきところまで膨らめなかったら
それはちょっと残念かなと思います。
生地の伸びでパンの食感も全然変わってきますから。



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今日は久しぶりにフランスのお話。

長いですが、生徒さんに「フランスの話もっと聞きたいです!」
と言っていただくことがあるので、ご興味ある方はどうぞ^^



少し前、フランスで出会った友人マチルダとその彼が我が家に泊まりに来てくれました。

このカップル、
なんと鹿児島に上陸して、
自転車で北海道まで旅をしている途中で寄ってくれたのだから驚き!

日本での長旅、
少しでも故郷の味にに近い朝食を出して
ホッとしてほしいな~と考えた私。


フランスの朝食って何食べたっけなーと
留学やワーキングホリデー時代を思い返してみると、
日本の味噌汁や干物みたいに朝から料理するもの(ポタージュや焼いたお肉お魚)はまず、出てこない。

卵も友人に聞くと「朝は食べない」と言われたし、
サラダさえ、私は出された記憶はない。

きっと皆さんが想像するフレンチより内容はずっと簡素!

そして朝から頑張って料理したり栄養バランス良く摂ろう!
なんて考えている人はあまりいない。
(日本人は真面目ですね^^;)




じゃあ朝何を食べてるかって言うと
加工肉と果物、パン、ヨーグルト、バター。
調理いらずですぐ食べられる加工品、軽い物。
その代わりパンとジャム、飲み物は複数の種類がテーブルにあったりした。


フランスはそもそも農業大国なので
果物をそのまま切って出すだけで美味しいし、
ヨーグルトやバターだってスーパーに膨大な種類があって安くてクオリティが高いし、
ハムのような加工肉だって美味しいお肉屋さんはそこら中にあって少量から買えるし、
なにより何も無くたって、パンとコーヒーがあれば十分満足なのです。




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↑ 思い出に残っている朝食。
ボルドー地方のサンテミリオンのブドウ畑の中にあるホテルにて。
地方の小さなホテルに行ってもすごーくセンスがいいのが
さすがフランスと言わざるを得ない!





マチルダの彼は自宅で自家製酵母でパンを焼くらしく
私の自家製酵母パンにもすごく興味を持ってくれたので、
朝食には自家製酵母のカンパーニュと、日本の伝統的なパン?メロンパンを出してみました😆

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メロンパンはこの上に乗ってるの何??と物珍しそうな反応!
フランスにはこういう大量生産しにくい菓子パンは存在しないのです!


そしてカンパーニュ、凄く好評でした💕
私がフランス人から学んだパン作りを、
本国の人に褒められるとやっぱり嬉しい。

ハムやキャロットラペを乗せて「タルティーヌ」にして食べていました。
フランス人はパンに何か乗せたり塗ったりして食べる、タルティーヌが朝食の基本!
コルドンブルー時代のシェフは、賄いのカレーライスさえご飯ごとパンに乗っけて食べてましたから😆




私、彼女にはフランスで大変お世話になったのです。

フランスには夏に1か月の長いバカンスがあります。
私もフランスでパン屋さんに勤めていた頃、バカンスを利用して
フランス人も行かないようなド田舎の農家にファームステイをしに行っていました。

その時同じお家に滞在していたのがマチルダとその友達のクレモンティーヌでした。



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あまり自然に囲まれて生活したことのなかった私は
「実はファームや田舎の暮らしの方が向いているかも?」
と思って行ってみたのですが
どうやらそれなりに栄えている所の方が向いていたようで笑
お菓子や料理を作ったり、たまにトマトを採ったりなど(簡単な農業^^;)して過ごしていました


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↑ これはいちじくを収穫してジャムを作っているところです。


全然農業に向いていない上に言葉も流暢でない私に
マチルダとクレモンティーヌはとっても優しく接してくれました。

パリで接する同世代といえば職場のチャラチャラ系男子ばかりだったので笑
地方出身の優しくてまっすぐな二人との出会いは、フランス人のイメージをさらに良くしてくれたと言えます。

彼女たちは農作業は勿論、ペンキ塗りだってお手の物。
(日本の20代にペンキ塗りをしたことのある人はそんなに多くないはず!)
なんでも自分で出来て、自立していて、かつ損得関係なく人に優しい。
かっこいいなあと思っていました。

一緒に夜はパソコンでフランス語の映画を見たり、音楽を聴いたり
近くの街まで車で音楽フェスに行ったらおじさんののど自慢みたいなのでガッカリしたのもいい思い出です。
今あの時のことを思い返すと絵本の中にいたような感覚になります。


フランスのド田舎で偶然出会った彼女と、
日本の私の家で再会することができるなんて
これぞフランス語でいうLa vie est belle「人生は美しい」
と感じる出来事でした。




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5月も沢山の方にお越しいただきありがとうございました!

5月はイースト・自家製酵母ともにメニューは
私の大好きなベーグルでした!

イーストで作るとふかふか、自家製酵母で作るとモチモチ。
食感が違ってどちらもそれぞれ美味しい!
ベーグルは色んな素材と合うおにぎりのような存在。
酵母に合わせてそれぞれに合うフレーバーを考えてメニューにしました。


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イーストver.


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自家製酵母ver.






※6月のレッスン空き状況

6月のメニューは「基本のカンパーニュ&チーズクッペ、酵母キャロットケーキ」です!

自家製酵母で作ると美味しいパンベスト3に入ると思っているカンパーニュ。
シンプルなパンほど酵母が味に深みを出してくれます。

チーズクッペはパンに合うチーズを三種類使って仕上げます。

今季コース初登場の「捏ねないパン」製法をご紹介します。
これ本当にラクチンでお薦め。私はもう最近ほとんどパン捏ねてません・・・。

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キャロットケーキも大好評です。
混ぜるだけなので酵母さえできていれば失敗なしですよ!

現在6月8日のみ1席空きがあります。

場所は東海道線辻堂駅徒歩4分。
料金は6000円です。

ご希望の方は以下までご連絡ください。

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皆様のご参加お待ちしております!



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